【海底捞业绩下滑，高端下沉战略能否破局？】
曾经，海底捞凭借其优质的服务和独特的用餐体验，成为火锅行业的领军者，市值一度超4300亿港元。然而，2025年上半年，海底捞交出了一份不尽如人意的成绩单，营收、净利润、翻台率、客流量均出现下滑，这也是其自疫情后2022年扭亏为盈至今三年里首次增速下降。在此背景下，海底捞一边向高端市场迈进，推出人均消费超600元的臻选店；一边下沉市场，推出20多元的“穷鬼套餐”。这种“既要又要”的高端与下沉战略，能否让海底捞重回巅峰，引发了广泛关注。
【高端困境：臻选店的高价与挑战】
7月底，海底捞全球首个臻选店在北京国贸汉威大厦试营业，瞄准高净值人群，人均消费超600元，还需收取10% – 15%的服务费，与常规门店客单价形成巨大差距。臻选店对标新荣记和米其林餐厅，菜品和服务品质做了大幅提升，主打粤式火锅，有众多特色锅底和海鲜现捞服务。开业初期，预订与上座率很高，包厢预订排到两周后，充值金额较大。但随着开业红利消退，臻选店开始妥协，上线两款低价团购套餐，人均消费拉低到200 – 250元左右。目前，餐位预订不再紧俏，国庆期间餐位富余很多，用户评价也褒贬不一。尽管臻选店满足了一部分人的需求，筛选出了高净值人群，但经验难复制，对业绩增长贡献有限，且未来门店数量不会太多，主要布局在一线或新一线城市。
【下沉突围：“穷鬼套餐”的喜与忧】
业绩承压之下，海底捞打响火锅保卫战，推出下饭火锅菜这一外卖套餐品牌，上半年外卖业务收入增长达59.6%。如今，下饭火锅菜也开起了线下店，位于北京国瑞购物中心B1层美食街内。该门店主打拌饭、冒菜、麻辣拌三大核心品类，共16款产品，价格在24.72 – 45.9元之间，被称为海底捞“穷鬼套餐”。但门店优势不明显，线上外卖点单价格比线下堂食便宜，堂食订单占比仅3成，单堂食收入可能无法覆盖运营成本。此外，拌饭利润空间虽不小，但成本控制后利润也有限。
【全面布局：创新与焦虑并存】
2025年，海底捞创新较为激进，推出了臻选店、下饭火锅菜店、社区店、宠物主题店、夜宵主题店、亲子主题店以及鲜切工坊等多种类型门店，试图覆盖全年龄段、一日三餐、低中高端各圈层人群。社区店全国首家于9月初在北京昌平区沙河镇玖耀里开业，营业时间长，能满足多种餐饮需求，“十一”假期部分时间段座位已订满。同时，海底捞部分门店变相降价，推出单人、双人工作日套餐，将客单价下拉至60多元，但客流仍越来越少。然而，2025年上半年，海底捞净增门店数量为负，品牌共经营1363家餐厅，新开33家，关闭33家，净增门店为 – 5家。整个火锅行业也不景气，呷哺呷哺旗下湊湊一年半关闭90多家门店，行业全国总门店数近一年净增为 – 27126家。
【新闻总结：海底捞的破局之路充满挑战】
海底捞的高端与下沉战略，是在业绩下滑背景下的积极尝试。高端臻选店虽在一定程度上满足了高净值人群的需求，但面临诸多挑战，难以成为业绩增长的主要动力；下沉的“穷鬼套餐”虽有价格优势，但线下门店优势不明显，盈利存在困难。全面布局多种类型门店展现了海底捞的创新决心，但也暴露了其增长焦虑。在火锅行业竞争激烈、整体不景气的当下，海底捞“既要又要”的策略充满了挑战，未来能否找到适合自己的发展道路，重回巅峰，仍需时间和市场的检验。
发表回复