“菜单写着‘现炒黄牛肉’，端上来却没有锅气，追问才承认是料理包加热的。” 近日，北京消费者李先生的遭遇引发热议。一边是 2025 年预计达 6840 亿元的预制菜市场规模，以 15.2% 的增速迅猛扩张；另一边是西贝预制菜争议、罗永浩微博吐槽等事件接连发酵。《风味人间》美食顾问林卫辉一语中的：“公众反感的从不是预制菜本身，而是用隐瞒和欺骗‘蒙混过关’的商业套路 —— 当一碗热菜的新鲜度成谜，6840 亿的蓝海正遭遇信任暗礁。”
概念乱局：从 “提前备菜” 到 “料理包” 全被装一个筐
这场信任危机的根源，始于 “预制菜” 概念的集体混乱。“把不同层次的‘预制’装进一个筐，争议自然爆发。” 林卫辉在接受采访时坦言。在他看来，烹饪本就离不开提前准备：高端粤菜提前三天泡发的花胶是预制，家庭常备的豆瓣酱是预制，而餐厅悄悄使用的冷冻料理包也是预制，三者却被笼统归为一类。
这种混淆让消费者陷入认知误区。农业农村部调研显示，72% 的消费者将 “中央厨房预处理食材” 等同于 “劣质料理包”，而实际上前者可能只是切配好的新鲜食材。更关键的是，行业缺乏统一标准加剧了混乱 —— 西贝曾因 “中央厨房预制” 是否属于预制菜引发论战，最终以道歉并调整工艺收场，暴露了界定模糊的行业现状。
“预制菜本身是进步的产物。” 林卫辉举例说，自己也会购买预制菜包节省时间，家中常备的酱料本质也是预制食品。真正引发反感的，是商家利用信息差的 “蒙混” 行为：某湘菜馆将预制小炒肉伪装成 “现炒”，售价高出同类预制菜品 40%；部分火锅店的 “现切牛肉” 实为解冻预制肉，却未做任何提示。
市场分化：有人蒙混过关，有人坦诚破局
6840 亿的市场体量下，企业的不同选择正导致市场分化。在 B 端餐饮端，预制菜渗透率已悄然走高 —— 快餐品牌为实现 “15 分钟上齐菜”，八成菜品依赖中央厨房预制；但许多中端餐厅却选择 “暗度陈仓”，用预制菜替代现制却刻意隐瞒。
与之形成对比的是主动透明的品牌。广州连锁粥铺 “荔园” 在菜单标注 “预制腊味”“现熬粥底”，甚至公开中央厨房监控；山东某预制菜企业开放工厂参观，展示鸡汤熬制、保鲜技术全过程，销量反而提升 30%。“坦诚从来不是减分项。” 林卫辉强调，美国牛肉会明确标注 “14 天湿式熟成”，这种透明化正是中国企业缺失的。
菜系差异则让预制菜的适配性显现出鸿沟。“猛火爆炒的湘菜小炒肉、新疆大盘鸡，预制技术根本复刻不了锅气。” 林卫辉解释，高温下的美拉德反应产生的焦香，是料理包无法替代的。数据显示，川菜、湘菜中依赖现炒的菜品，预制替代后差评率上升 62%；而粤菜炖品、北方卤味等依赖慢加工的品类，预制版本接受度达 78%。
高端市场与大众市场的分化更为明显。广州米其林餐厅 “玉堂春暖” 坚持现宰现烹，预制菜使用率为零；而主打效率的快餐品牌，预制菜占比超 90%。“不是预制菜不好，是用错了地方。” 林卫辉指出，试图用预制菜 “蒙混” 追求风味的消费者，只会适得其反。
破局关键：知情权先于技术，透明赢得信任
面对信任困局，行业破局路径逐渐清晰。“第一步必须是保障知情权，这是所有解决方案的基础。” 林卫辉的观点得到政策层面呼应 ——2024 年六部门联合发布的监管通知，已明确要求预制菜信息公开，国家标准草案也即将征求意见。
企业正开始探索透明化路径。茶百道在门店公示 “预制芋圆”“现泡茶叶” 的原料信息；广东 15 个省级预制菜产业园推行 “一物一码”，扫码可查生产时间、储存条件。“要像开放农场一样开放中央厨房。” 林卫辉建议，展示鸡汤熬制、风味萃取的全过程，能让消费者理解技术原理，减少对 “科技与狠活” 的误解。
行业洗牌也在加速。那些 “小、弱、散” 的加工企业因品控差、隐瞒信息被淘汰，而具备规模化生产能力的企业开始聚焦细分赛道：有的专攻适合预制的炖品卤味，有的研发适配现炒的半预制食材。数据显示，2024 年预制菜企业新增注册量同比增长 114.83%，但淘汰率也同步升至 37%。
新闻总结
2025 年，预制菜行业在 6840 亿市场规模的光环下，深陷 “蒙混过关” 的信任危机。危机源于三重矛盾：概念混淆导致 “提前备菜” 与 “料理包” 被混为一谈，知情权缺失让消费者对食材新鲜度存疑，部分企业用隐瞒替代坦诚。林卫辉等专家指出，公众反感的不是预制菜本身，而是商业欺诈。当前市场呈现明显分化：隐瞒者引发差评，透明者赢得信任；现炒类菜品预制适配度低，慢加工品类接受度高。随着国家标准即将出台，企业加速透明化布局，行业正从 “野蛮生长” 转向 “规范竞争”。这场信任重建战证明，预制菜的未来不在 “蒙混过关” 的小聪明，而在知情权保障、技术适配与坦诚沟通的硬实力 —— 唯有透明，才能让 6840 亿蓝海真正行稳致远。
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