在消费降级的浪潮下，国内餐饮行业整体呈现出低迷态势。海底捞、九毛九等头部餐企即便努力控制人均消费，业绩依旧难掩下滑趋势。然而，令人意想不到的是，一线城市的商场里，三家日料店却异军突起，成为新的排队王，它们就是回转寿司店滨寿司、寿司郎以及日式牛肉汉堡盖饭店肉肉大米。周末在滨寿司或寿司郎，排队两三个小时已成为常态，寿司郎西单大悦城首店中午等候时间甚至曾超 10 小时；而在工作日中午，肉肉大米店外的队伍也常常长到让人望而却步。
业绩斐然，客单价不低却仍受热捧
这几家日料店不仅人气爆棚，业绩更是亮眼。寿司郎母公司 FOOD&LIFE 财报显示，在 2024 年 10 月至 2025 年 6 月的 9 个月里，营收同比增长 18.3%，达到 3131.5 亿日元，运营利润增长 68.4% 至 292 亿日元。中国市场成为其增长的重要动力，在这期间，寿司郎日本门店数量稳定在 660 家左右，海外门店却从 174 家激增至 212 家，其中近 100 家开在中国。国际业务营收同比增长 41.2% 至 931 亿日元，分部利润暴增 118.9% 至 111.17 亿日元。受此推动，FOOD&LIFE 股价自 2024 年底以来涨幅达 2.6 倍，8 月中旬总市值突破 1 万亿日元，成为日本第二大餐饮企业。市值排名第一的日本餐企，正是滨寿司的母公司日本泉膳控股，旗下还有知名平价连锁日式快餐店食其家，自 2023 年至今，泉膳股价也已涨了两倍多。
值得注意的是，在当下消费降级背景下，这些日料店客单价并不低。据窄门餐眼数据，寿司郎、滨寿司和肉肉大米平均客单价分别为 120 元、82 元和 77 元。即便如此，消费者排队热情丝毫不减。
创新体验，兼顾质价比与娱乐性
走进肉肉大米，店内面积不大，约 70 平米的就餐区域设置了两个 U 型台，每个 U 型台内有两个操作台，分别负责煮汤、蒸饭和烤肉饼。消费者围绕 U 型台就坐，类似日料板前料理。这里只提供汉堡肉饼盖饭一种餐食，价格在 68 – 98 元的套餐，包含 2 – 3 块牛肉饼，还有米饭、鸡蛋、汤和西兰花，且蔬菜米饭和汤可无限续，吧台上多种酱料供顾客自由搭配。顾客还能观看工作人员现烤肉饼，随后自行在面前的小型电烤盘上烤至心仪熟度，这种独特体验融合了观赏性与参与感，以相对平价提供了简易版 “板前料理” 享受，兼顾了质价比。
寿司郎和滨寿司的走红则另有逻辑。在体验感上，摒弃传统回转寿司传送带模式，消费者通过平板电脑或大屏幕下单，后厨即点即做，菜品通过专属传送带精准送达，并伴有提醒 BGM，仪式感十足。情绪价值方面，寿司郎每桌大屏幕设有抽奖活动，每消费 60 元可参与一次，奖品为迷你小车玩具，尽管中奖率低，但消费者乐此不疲。二者还精准定位家庭客群，强调食材新鲜、门店现做，解决家庭对食品安全的顾虑，滨寿司还推出 25 元儿童套餐并附赠扭蛋币，增加就餐娱乐感。同时，它们填补了国内一线城市人均 100 – 150 元寿司市场空缺，主要产品单价 10 – 20 元不等，常有特价商品，让消费者以相对较低价格享受高品质寿司体验。
降本增效，源自日本市场的历练
日本 “失去的 30 年” 中，餐饮行业规模缩减近 2 成，连锁餐企为吸引消费者大打价格战，也倒逼出一系列降本增效 “绝技”。例如萨莉亚通过定制拖把、优化意面加工流程等提升效率。如今的日料排队王们也继承了这一优势。寿司郎和滨寿司采用智能传送带、餐具等自助模式，大幅降低前端服务人工成本。寿司郎 200 款 SKU 看似繁杂，实则操作简单，兼职员工可承担 70% 工作量，通过规模直采、食材利用率提升以及数据分析减少浪费等方式控制成本。肉肉大米则通过独特门店设计提升空间利用率，简化 SKU，以大单品策略降低后厨运营和人员培训难度，同时每月推出限定口味保持新鲜感。高翻台率也让这些餐厅回本周期大大缩短，如寿司郎最快七八个月即可回本。
在国内餐饮市场竞争激烈、口味风向多变的当下，这三家日料店凭借创新体验、质价比优势以及降本增效的运营模式，在消费降级浪潮中脱颖而出，成为商场排队王，其成功经验值得餐饮行业深入研究与借鉴。
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